Il existe deux cahiers des charges distincts :
- Le cahier des charges 05-08 saucisson sec, saucisse sèche, jésus, rosette et pavé label rouge : RECETTE PRINCIPALEMENT À BASE DE PORC
- Le cahier des charges 06-08 saucisson sec, saucisse sèche, jésus, rosette et pavé label rouge : RECETTE PRINCIPALEMENT À BASE DE COCHE
*COCHE : truie de réforme
- Conditions d’élevage et d’alimentation des porcs contrôlées tout au long de la filière
- Élaboré à partir de viandes de porc sélectionnées soigneusement parées et dénervées
- Séché en boyau naturel (pour les produits vendus entiers)
> Conditions d’élevage et d’alimentation des porcs contrôlées tout au long de la filière
Les maigres et gras de porcs sont issus de carcasses de porc Label Rouge. Les maigres et gras de coches sont issus de carcasses sous certification de conformité produit ou Label Rouge. La TYPICITÉ PORC des produits se caractérise par une utilisation majoritaire de porc charcutier dans les recettes : la proportion de maigre et de gras de porc charcutier s’échelonne entre 60 et 100%, le complément éventuel étant apporté par de la coche. La TYPICITÉ COCHE des produits se caractérise par une utilisation majoritaire de coche dans les recettes : la proportion de maigre et de gras de coche s’échelonne entre 60 et 100%, le complément éventuel étant apporté par du porc charcutier.
> Utilisation de boyau naturel pour les produits vendus entiers
Dans la mesure ou le boyau adhère fortement à la denrée, pour les produits de salaisons et que le consommateur est susceptible de l’ingérer, le choix s’est nécessairement porté en label rouge, sur l’utilisation de boyaux naturels de porc pour les produits vendus entiers.
> Maîtrise des conditions de séchage et d’étuvage
L’étuvage, le séchage des saucissons secs, saucisses sèches, jésus, rosettes et pavés se déroulent à températures contrôlées. Les durées de sèche minimales sont imposées selon le poids et la nature de chaque produit.
Les salaisons Label Rouge pourront être commercialisées:
- entière , embossées sous boyau naturel : avec ou sans bridage (bridé ou bridé main), ou sous filet / avec ou sans fleurs de surface, blanchis ou poudrés par une poudre de fleurage
- Prétranchés
Les adhérents au PAQ qui produisent les salaisons sèches Label Rouge sont :
- Brocéliande-ALH - Loudéac
- Cany Products
- Chambost
- Escande Pistre
- Montagne Noire - Durfort et Narbonne
- Rochebillard et Blein
- Sacor
- Salaisons du Mâconnais
- Salaisons Saint André
- SAS MDS
Filière carnée
