- Truite fumée 4 jours maximum après la pêche
- Tranches sélectionnées pour leur qualité visuelle
- Truite identifiée et suivie par lot de la naissance au consommateur
UNE TRUITE FUMEE D’EXCEPTION, PREPAREE SELON UNE METHODE TRADITIONNELLE
> Truite fumée préparée à partir d’une matière première jamais congelée tout au long de la filière (de l’abattage à la distribution de la truite fumée Label Rouge)
Toute congélation est interdite car ce procédé est responsable du dessèchement des filets de truite.
> Salée au sel sec
Cette méthode de salage au sel sec est la seule qui corresponde aux usages traditionnels. Les truites salées au sel sec sont caractérisées par une couleur plus homogène et une texture plus ferme que les produits salés par injection. En outre, la teneur en sel du produit est très limitée puisqu’elle ne dépasse pas 3,3g/100g de chair.
> Fumée 4 jours maximum après la pêche
Le fumage intervient 4 jours maximum après la pêche pour stabiliser au plus tôt les filets par la fumée et limiter les risques d'altération. Ce délai inclut les étapes d’abattage, éviscération, filetage, parage et salage.
> Tranchée à la main ou à la machine (sans raidissage du produit)
Le raidissage consiste avant tranchage à congeler partiellement le filet à -10°C (à cœur), pour durcir la chair et ainsi faciliter le tranchage mécanique. Il est proscrit pour le Label Rouge, car il altère la texture et l’aspect du produit.
La truite fumée Label Rouge est tranchée manuellement ou mécaniquement à l’état frais.
> Tranches sélectionnées pour leur qualité visuelle
Tout au long du process, les filets Label Rouge sont sélectionnés, parés et contrôlés. A l’issue du tranchage, les tranches retenues sont de grandes tranches, de dimension et de couleur homogènes.
> Truite identifiée et suivie par lot de la naissance au consommateur
La démarche « Truite fumée Label Rouge » permet de valoriser la notion de filière, c’est à dire la maîtrise et l’intégration de toutes les phases d’élevage depuis la sélection des truites jusqu’à leur abattage, et la maîtrise de toutes les phases portant sur la transformation de la truite.
> Conditionnée sous vide le jour du tranchage et bénéficiant d’une DLC restreinte de 21 jours
En outre, comme pour l’ensemble des produits Label Rouge, maîtrise de la fabrication, sécurité alimentaire et traçabilité sont garanties.
Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque opérateur (pisciculteurs, usines de transformation), par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics.
La truite fumée Label Rouge est présentée en plaque traiteur (conditionnée sous vide) de 2 à 4 tranches et est commercialisée dans la plupart des enseignes de la grande distribution.
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Filière carnée
