- Blés panifiables cultivés dans le respect de bonnes pratiques culturales
- Sélection et assemblage des blés après récolte pour leur qualité boulangère et leur aptitude à produire un pain à mie de couleur crème
- Blés et farines identifiés et contrôlés tout au long de la filière
UNE FARINE POUR DONNER PLEINEMENT SATISFACTION TANT AU BOULANGER QU’AU CONSOMMATEUR…
> Des règles précises du semis à la récolte
Le cahier des charges définit les règles relatives aux pratiques culturales que les exploitants agricoles doivent respecter, depuis la connaissance de la parcelle pour le semis jusqu'au stockage du blé :
Les exploitants agricoles maîtrisent toutes les étapes culturales en choisissant des semences certifiées ou issues de certifiées, en attribuant les parcelles adéquates et en fertilisant de manière fractionnée et raisonnée, pour obtenir un taux protéique des blés supérieur ou égal à 11%
> Des blés soigneusement sélectionnés pour leur qualité boulangère
Seules les variétés de blé de la liste élitiste des VRM (Variétés Recommandées par la Meunerie) et d'autres variétés sélectionnées pour leurs qualités technologiques et organoleptiques peuvent être retenues pour l'obtention de farines Label Rouge pour pain courant. Les variétés sont sélectionnées et assemblées.
> Un nombre limité d’ingrédients et d’additifs
La farine Label Rouge pour pain courant ne contient pas d’ingrédients susceptibles d’apporter de la couleur à la mie : le malt de blé non enzymatique est interdit; l’usage de farines de fèves et de soja est interdit car elles peuvent entraîner une suroxydation (oxydation des lipides de la farine, destruction des arômes et des pigments naturels).
Les émulsifiants sont également interdits car ils modifient les qualités gustatives du pain.
Un seul additif est autorisé, l’acide ascorbique (à une dose inférieure à la réglementation).
Les farines Label Rouge obtenues à partir des blés décrits ci-dessus font toutes l'objet d'un contrôle de panification avant livraison aux boulangers. Le test de panification est une succession de tests sensoriels (visuels, tactiles et gustatifs) qui sert à évaluer la qualité boulangère des farines Label Rouge et leur aptitude à produire un pain courant de qualité organoleptique supérieure.
Les farines panifiables Label Rouge font également l'objet de contrôles sanitaires et physico-chimiques (taux de cendres, humidité, protéines) réguliers par des laboratoires qui font partie d'un réseau d'intercomparaison
Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des audits et contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque opérateur (exploitations agricoles, usines de transformation), par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics.
La Minoterie Bellot et la Minoterie Girardeau sont les deux entités habilitées à fabriquer de la farine pour pain courant Label Rouge.
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Filière carnée
