Mimolette « vieille » et « extra-vieille » Label Rouge

MIMOLETTE VIEILLE 

  • AFFINÉE EN CAVE 13 MOIS MINIMUM
  • Intensité aromatique

MIMOLETTE EXTRA-VIEILLE

  • AFFINÉE EN CAVE 18 MOIS MINIMUM
  • Intensité aromatique

 

Un produit aux qualités organoleptiques spécifiques

La mimolette Label Rouge est un fromage à pâte pressée non cuite, dure à demi-dure, au lait pasteurisé de vache, de couleur homogène de orangé à rougeâtre, avec de rares trous.

La couleur provient d’un colorant naturel, la texture est dure et cassante et l'intensité aromatique est intense.

Une fabrication rigoureuse 

Le process de fabrication de la mimolette Label Rouge suit des paramètres spécifiques stricts (qualité du lait à réception, préparation du lait, travail en cuve, temps de salage, soins réguliers et contrôles pendant l’affinage...) définis dans le cahier des charges. 

Le process de fabrication est donc maîtrisé à chaque étape afin d’obtenir un produit de qualité.

Des ingrédients et des additifs limités

Une liste positive d’ingrédients, d’auxiliaires technologiques et d’additifs, est définie dans le cahier des charges. Elle est plus restrictive que celle du produit courant.

Un affinage maîtrisé durant entre 13 ou 18 mois minimum

La mimolette Label Rouge est dite « vieille » quand l’affinage dure au minimum 13 mois et « extra-vieille » quand il dure au minimum 18 mois. De ce fait, le goût de la mimolette « extra-vieille » est plus intense que celui de la mimolette « vieille ».

Les mimolettes sont affinées dans des caves dont les conditions de température et d’hygrométrie sont maîtrisées. Pendant l’affinage, les fromages font l’objet de soins attentifs qui permettent notamment à la croûte de se former et à l'intensité aromatique de se développer. 

En fin d’affinage, les fromages sont sélectionnés sur leur forme et sur leur aspect, notamment sur celui de la croûte. Seuls les produits répondant aux critères définis dans le cahier des charges sont labellisés.

Un procédé de fabrication maîtrisé

Les mimolettes Label Rouge sont fabriquées en garantissant la maîtrise de l'ensemble de la fabrication, de la sécurité et de la traçabilité.

Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque fabricant, par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics.

Elles se vendent à la coupe au rayon traditionnel ou en libre service en portions préemballées. 

 

Les seules entreprises adhérentes du PAQ habilitées à ce jour à produire des mimolettes « vieilles » et « extra-vieilles » Label Rouge n°LA 26/89 sont:

Bouvron 
Isigny Sainte-Mère
Portion de mimolette vieille label rouge