Saumon fumé Label Rouge

  • Saumon sélectionné pour sa croissance lente en milieu marin
  • Salé au sel sec
  • Fumé au bois de hêtre ou fumé au bois de chêne

 

Préparé à partir d’une matière première de qualité

Les saumons frais utilisés bénéficient du Label Rouge. Toute congélation est interdite, de l’abattage à la distribution.

Préparé à partir de saumons sélectionnés pour leur croissance lente en milieu marin

Le Label Rouge proscrit les modes de production intensifs et impose une croissance lente des saumons en mer, la durée minimum d’élevage en mer étant de 14 mois. Ceci influence la qualité organoleptique du saumon fumé et le dépôt de graisse dans la chair de poisson est mieux maîtrisé.

Préparé à partir de saumons frais, vidés, non étêtés et à teneur en matière grasse comprise entre 10 et 17%

La fraîcheur des saumons est systématiquement contrôlée à réception sur les sites de transformation. La teneur en matière grasse est également vérifiée, de manière à ce que le saumon fumé Label Rouge n’ait pas une texture trop grasse en bouche.

Salé au sel sec

Cette méthode de salage au sel sec est la seule qui corresponde aux usages traditionnels. Les produits traités au sel sec sont caractérisés par une couleur uniforme et sans défauts de pigmentation, ainsi que par une texture plus ferme que les produits salés par injection.

Tranché frais à la main ou à la machine, sans raidissage du produit

Le raidissage consiste à congeler partiellement le filet à -10°C (à cœur) avant tranchage, afin de durcir la chair et de faciliter le tranchage mécanique. Il est proscrit pour le Label Rouge, car il altère la texture et l’aspect du produit.

Le saumon fumé Label Rouge est ainsi tranché manuellement ou mécaniquement à l’état frais. Ceci garantit des tranches bien formées avec une épaisseur homogène. Le saumon fumé Label Rouge est ensuite conditionné sous vide le jour du tranchage, et la DLC est restreinte à 21 jours

Un procédé de fabrication maîtrisé

Le saumon fumé Label Rouge n°LA 04/94 est fabriqué en garantissant la maîtrise de l'ensemble de la fabrication, de la sécurité et de la traçabilité.

Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque fabricant, par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics.

Il existe 4 présentations possibles du saumon fumé labellisé :

  • Filets entiers non tranchés
  • Filets entiers tranchés et reconstitués (ou filets prétranchés) avec peau ou sans peau
  • Plaques traiteurs de 2 à 6 tranches ou plus
  • Dos de saumon fumé

Tous les produits sont conditionnés sous vide et commercialisés dans les épiceries fines et toutes les enseignes de la grande distribution.


 

Les entreprises adhérentes du PAQ habilitées à ce jour à produire du saumon fumé Label Rouge n°LA 04/94 sont :

Bretagne Saumon
Cooke Aquaculture Scotland
Guyader l'esprit de la mer
MerAlliance Armoric
Marine Harvest Kritsen 
Moulin de la Marche
Pure Norwegian Seafood
Saumextra
Scottish sea farm
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