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Des règles précises de production et de stockage
Le cahier des charges de la farine pour pain courant Label Rouge définit les règles relatives aux bonnes pratiques culturales que les exploitants agricoles doivent respecter, depuis la sélection des variétés autorisées pour le semis jusqu’au stockage du blé.
Des blés soigneusement sélectionnés pour leur qualité boulangère
Seules les variétés de blé de la liste des VRM (Variétés Recommandées par la Meunerie) peuvent être retenues pour l’obtention de farines panifiables pour pain courant Label Rouge.
Les blés doivent également répondre à des exigences définies au niveau de leurs caractéristiques intrinsèques (taux de protéines, humidité, …)
Les blés sélectionnés peuvent ensuite être assemblés.
Un nombre limité d’ingrédients et d’additifs composant la farine
Les farines de fèves et de soja sont interdites.
Un seul additif est utilisable, l’acide ascorbique, à une dose inférieure à la réglementation
Un contrôle de la qualité
Les farines pour pain courant Label Rouge font l’objet d’un test de panification avant livraison aux boulangers. Le test de panification est une succession de mesures, qui sert à évaluer la qualité boulangère des farines Label Rouge.
Les farines pour pain courant Label Rouge font également l’objet de contrôles sanitaires et physico-chimiques réguliers par des laboratoires qui font partie d’un réseau d’intercomparaison.
Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des audits et des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque opérateur (exploitations agricoles, organismes de stockage, moulins), par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics.
Les moulins adhérents du PAQ habilités à ce jour à produire de la farine pour pain courant Label Rouge n°LA 20/06 sont: