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Une qualité de lait mis en oeuvre
Le lait utilisé pour la production de raclette Label Rouge est issu de vaches nourries sans OGM (<0,9%).
Le lait est collecté dans les fermes toutes les 48 heures et pasteurisé dans un délai très court. Des critères physico-chimiques et microbiologiques doivent être respectés.
Un procédé de fabrication traditionnel
La raclette Label Rouge n° LA 04/03 est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué selon une méthode traditionnelle, qui lui confère des spécificités et une qualité supérieure. Seule de la présure, coagulant traditionnel en fromagerie, est utilisée. Les pratiques de congélation, ainsi que le stockage des fromages « en blanc » (non affinés) et affinés en froid négatif sont interdites.
Enfin les meules sont affinées:
- sur planches d’épicéa et à l’air libre
- sans colorant ni conservateur
- pendant 10 semaines minimum afin de permettre le bon développement des arômes
Une sélection rigoureuse des meules
A l’issue de l’affinage, les meules sont sélectionnées par du personnel formé, selon des critères d’aspect de la croûte et de la pâte. L’écroûtage est interdit.
Un procédé de fabrication maîtrisé
Le fromage à raclette Label Rouge est fabriqué en garantissant la maîtrise de l’ensemble de la fabrication, de la sécurité et de la traçabilité.
Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque fabricant, par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics. De plus, la qualité supérieure des produits est vérifiée par des analyses sensorielles effectuées dans des laboratoires accrédités et agréés par les pouvoirs publics.
Le fromage à raclette Label Rouge est conditionné :
- entier ou préemballé sous forme de portions (pointes ou morceaux de bloc) pour la vente à la coupe
- ou préemballé sous forme de portions (pointes ou morceaux de bloc) ou de tranchettes pour le libre service
Les entreprises adhérentes du PAQ habilitées à ce jour à fabriquer du fromage à raclette Label Rouge n°LA 04/03 sont:
Clerval