Fromage à raclette Label Rouge

  • Lait issu de fermes sélectionnées respectant les bonnes pratiques d'élevage
  • Affinage traditionnel de 10 semaines minimum sur planches d'épicéa
  • Produits identifiés et suivis tout au long de la filière

     

Une qualité du lait mis en œuvre

Les exploitations agricoles fournissant le lait entrant dans la fabrication de la raclette Label Rouge sont sélectionnées sur:

  • l'aptitude à respecter le socle minimum pour l'amont des produits laitiers Label Rouge
  • l'engagement des producteurs de lait dans une démarche d'assurance qualité sur la production laitière

Le lait est collecté dans les fermes toutes les 48 heures et pasteurisé dans un délai très court. Des critères physico-chimiques et microbiologiques doivent être respectés.

Un procédé de fabrication traditionnelle

La raclette Label Rouge LA/04/03 est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué selon une méthode traditionnelle, qui lui confère des spécificités et une qualité supérieure. Seule de la présure, coagulant traditionnel en fromagerie, est utilisée. Les pratiques de congélation, ainsi que le stockage des fromages « en blanc » (non affinés) et affinés en froid négatif sont interdites.

Enfin les meules sont affinées:

  • sur planches d’épicéa et à l’air libre
  • sans colorant ni conservateur
  • pendant 10 semaines minimum afin de permettre le bon développement des arômes

Une sélection rigoureuse des meules

A l’issue de l’affinage, les meules sont triées selon des critères de forme, de couleur, de goût et de texture de la croûte et de la pâte.

Un procédé de fabrication maîtrisé

Le fromage à raclette Label Rouge est fabriqué en garantissant la maîtrise de l'ensemble de la fabrication, de la sécurité et de la traçabilité.

Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque fabricant, par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics.

Le fromage à raclette Label Rouge est conditionné :

  • entier ou préemballé sous forme de portions (pointes ou morceaux de bloc) pour la vente à la coupe
  • ou préemballé sous forme de portions (pointes ou morceaux de bloc) ou de tranchettes pour le libre service


 

Les seules entreprises adhérentes du PAQ habilitées à ce jour à produire du fromage à raclette Label Rouge n°LA 04/03 sont:

Fromagerie de Clerval
Fruitière de Domessin
Fromage à raclette label rouge