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Des matières premières contrôlées
Seuls les porcs respectant un cahier des charges Label Rouge peuvent être utilisés pour la fabrication du rôti cuit. Les morceaux de viande sont sélectionnés. Ainsi, le rôti cuit est composé uniquement de la longe, se situant dans la partie dorsale du porc. On sélectionne seulement les filets de la longe, qui sont des pièces nobles et pauvres en tissu adipeux. Enfin, une sélection est faite sur l’aspect des filets.
La viande est utilisée fraîche et n’a jamais été congelée.
Un nombre limité d’ingrédients et d’additifs sélectionnés
Par rapport à un rôti cuit standard, l’emploi d’additifs pour le traitement en salaison est limité et contrôlé dans le Label Rouge, afin de conserver toutes les saveurs de la viande. Le goût de la salaison n’est pas masqué par un assaisonnement trop intense, le rôti cuit étant de modérément salé.
Une préparation soignée et des procédés de fabrication maîtrisés
Le rôti cuit Label Rouge est fabriqué et cuit selon des paramètres précis et dans des conditions maîtrisées par des entreprises qui s’engagent dans la démarche. Le positionnement des pièces avant cuisson est réalisé manuellement, de façon à fabriquer des rôtis réguliers et bien formés.
Un procédé de fabrication maîtrisé
Les rôtis cuits Label Rouge font l’objet de contrôles réguliers, comme pour l’ensemble des produits Label Rouge, par des laboratoires indépendants accrédités.
Les qualités gustatives sont contrôlées par des jurys de consommateurs selon des procédures strictes et encadrées.
Les rôtis cuits Label Rouge sont présents au rayon coupe ou libre-service (prétranchés ou portions).
Les entreprises adhérentes du PAQ habilitées à ce jour à produire du rôti cuit Label Rouge n°LA 14/06 sont :