Salaisons sèches Label Rouge

  • Issu de viandes porcines fraîches Label Rouge
  • Élaboré à partir de viandes de porc sélectionnées soigneusement parées et dénervées
  • Séché en boyau naturel (pour les produits vendus entiers)

 

Il existe deux cahiers des charges distincts :

      • Le cahier des charges 05/08 salaisons sèches à base de viande de porc charcutier
      • Le cahier des charges 06/08 salaisons sèches à base de viande de coche

 

Les produits concernés sont : le Saucisson sec, la Saucisse sèche, le Jésus, la Rosette, le Fuseau, le Pavé, la Miche, le Galet, la Rouelle.

 

Des conditions d’élevage et d’alimentation des animaux contrôlées tout au long de la filière

La viande et le gras sont issus de carcasses de porcs Label Rouge ou de coches Label Rouge.

Les salaisons fabriquées sous le cahier des charges n° LA 05/08 se caractérisent par une utilisation majoritaire de porc charcutier dans les recettes : la proportion de viande et de gras de porc s’échelonne entre 60 et 100%, le complément éventuel étant apporté par de la viande de coche.

Les salaisons fabriquées sous le cahier des charges n° LA 06/08 se caractérisent, quant à elles, par une utilisation majoritaire de coche dans les recettes : la proportion de viande et de gras de coche s’échelonne entre 60 et 100%, le complément éventuel étant apporté par du porc charcutier.

Seuls les boyaux naturels sont autorisés pour les produits vendus en pièce entière.

Une maîtrise des conditions de séchage et d’étuvage

L’étuvage et le séchage des produits de salaison se déroulent à températures contrôlées.

Les durées de sèche minimales sont imposées selon le poids et la nature de chaque produit.

Des additifs réduits au minimum et les arômes interdits

Afin de ne pas supplanter le développement du goût naturel de la viande, les arômes sont interdits et le nombre d’additifs utilisables est réduit.

Un procédé de fabrication maîtrisé

Les salaisons sèches Label Rouge sont fabriquées en garantissant la maîtrise de l'ensemble de la fabrication, de la sécurité et de la traçabilité.

Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque fabricant, par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics.

Les salaisons Label Rouge peuvent être commercialisées :

  • Entières, embossées sous boyau naturel : avec ou sans bridage ou sous filet / avec ou sans fleur de surface, ou blanchis par une poudre de fleurage
  • Prétranchées

 

Les adhérents au PAQ à ce jour habilités produire des salaisons sèches Label Rouge n°LA 05/08 et/ou n°LA O6/08 sont :

Atelu Corsu
Aoste
Bell France
Brocéliande-ALH 
Cany Products
Chillet
Delpeyrat Chevallier
Escande Pistre
FRANCE SALAISONS
KERMENE
L'Aziana
Montagne Noire
Rochebillard et Blein
Sacor
Salaisons du Mâconnais
Salaisons Pyrénéennes
Val de Lyon
Maison de Savoie
saucisses-seches-courbes_label-rouge